Maple syrup wordt gemaakt van sap uit de esdoorn. In Noord-Europa is de berk een bron van sap waar ook siroop (en bier of wijn) van te maken is. Het oude ambacht van saptappen leeft weder op. Watch the Baltics!

We kennen allemaal de maple syrup uit Canada die als alternatief dient voor schenkstroop. We hoeven helemaal niet naar Canada om ahornsiroop te vinden; die kunnen we zelf ook maken met sap van de lokale esdoorn. Het tappen vindt plaats in het vroege voorjaar, bij voorkeur als na nachtvorst een warm zonnetje volgt. Dan stuurt de boom liters sap van zijn wortels naar zijn bladerknoppen.

Een andere boom die veel sap produceert is de berk. Daar wisten de vikingen al weg mee, maar ook in slavische landen was berkensap een geliefde drink. De berk werd zelfs een armeluiskoe genoemd. Het aftappen van berken komt in Zweden, Finland en de Baltische staten nog voor, maar elders is het een uitgestorven gewoonte. Zonde, want het sap is smaakvol en er worden heilzame effecten aan toegeschreven.

Start-ups

Dat geldt minder voor de alcoholische dranken die met deze sappen worden gemaakt. Maar dat zijn wel de meest commercieel aansprekende toepassingen. Kijk maar eens bij de Nederlandse drankenwonderdokter Robert Berger die boomsappen omzet in wijnachtigen. In Estland wordt nu een vodka vermengd met berkensap. Producent is Kaseviin, die jaarlijks een paar duizend flessen voortbrengt.

In hetzelfde land is Kasekunst actief, die berkensiroop op de markt brengt: birch syrup. Dit spul kost wel 100 euro per liter, consumentenprijs. Ook bieden enkele thuistappers deze siroop aan via Etsy.

In Letland zien we aanbod onder het label Birchy. In de lente van 2019 hebben daar ze 140.000 liter berkensap afgetapt van bomen in het woud van Vidzeme. Uiteindelijk is de oogste ingedikt tot slechts 1% van dat volume. Deze leverancier staat aan de vooravond van commercialisering.

Het zijn niet alleen kleine bottelaars die met bomensap werken; IKEA verkoopt ijsthee die gezoet is met berkensap of dennensap. Iste Björksmak!

Andere bomen die traditioneel gebruikt worden voor sapproductie zijn de es en de linde.