UA-118292059-1

Artisanatorium

Plantation Rum

Drankstokers op Barbados beweren dat rum daar uitgevonden is. Britse planters verwerkten sinds 1627 suikerriet op het eiland. Zij plaatsten soms ketels bij hun persen om sterke drank uit de melasse te kunnen maken. Mid-17e eeuw was rum een belangrijk exportproduct vanuit Barbados, Jamaica en Martinique.

Later vond er consolidatie plaats en ontstonden grotere bedrijven op het eiland. Thans kent Barbados vier rumproducenten. Een grotere groep is de West Indies Rum Distillery aan de kust. Dit bedrijf is vooral een contractstokerij waar geproduceerd wordt voor andere merkeigenaars. Zo wordt onder andere Malibu gemaakt, een mix van rum, likeur en cocoswater. Dat drankje is ooit op Curaçao bedacht, maar wordt nu op Barbados gefabriceerd in opdracht van merkeigenaar Pernod Ricard.

De stokerij is eind 19e eeuw opgezet als West Indian Rum Refinery door George Stade, een Duitse immigrant. Stade was een ingenieur die diverse distilleertechnieken had uitgevonden. Hij wilde zijn fabriek gebruiken om de doelmatigheid van zijn distilleerkolommen te demonstreren, als alternatief voor de ketels die andere rum-producenten nog gebruikten. In 1901 ging het bedrijf failliet, met als gevolg dat diverse suikerriet-families elke een aandeel kochten en de stokerij als coöperatief bedrijf continueerden. Zij plaatsten hun ketels bij de kolommen in de fabriek.

Maison Ferrand

Al die apparatuur stond er ruim een eeuw later nog. Dat was aanleiding voor de Franse onderneming Maison Ferrand om in 2017 een bod te doen op de complete boedel. Dit bedrijf is van oorsprong een cognac-huis in de gelijknamige regio in Frankrijk. Onder nieuw management was Maison Ferrand begonnen diverse oorspronkelijke rums uit de Caraïben op de markt te brengen als premium-product, net zoals cognac verkocht wordt. Deze Plantation Rum wordt gepresenteerd als rum met terroir.

Door de aankoop van West Indies werd de Franse onderneming niet alleen eigenaar van een heleboel klassieke ketels en kolommen, maar ook aandeelhouder in National Rums of Jamaica. Die onderneming is opgezet door de Jamaicaanse overheid die kleinere productiefaciliteiten in stand wilde houden, met hulp van twee grotere buitenlandse distilleerders. Gevolg is dat de Fransen nu toegang hebben tot diverse oude ketels en kolommen, inclusief de oude rum-culturen die smaakbepalend zijn.

West Indies

De stoelendans met aandelen is gericht op premium producten, maar West Indies blijft een stokerij met een grote capaciteit – ruim 80% van alle rum die op Barbados gemaakt wordt. Het bedrijf moet dan ook rum in volume blijven produceren voor diverse opdrachtgevers. Eén massamerk uit deze fabriek is Cockspur. Oorspronkelijk was Cockspur eigendom van dezelfde groep die de fabriek bezit, maar in 2017 wordt het merk verkocht aan de Woodland Radicle Group, een aantal merk-consultants uit de drankindustrie (Diageo) met hun thuisbasis in het Woodland Plantation House op Barbados.

Rihanna CockspurIn de voorafgaande jaren heeft het merk Cockspur rare sprongen gemaakt. De rum is jarenlang tegen bodemprijzen verkocht in Engeland, en ook is geprobeerd met hulp van Rihanna er een premium-merk van te maken voor de Amerikaanse markt. Nu is Cockspur op zoek naar een nieuwe marktpositionering. Waarschijnlijk in afwachting van een andere overname door een drankgigant. Heeft Nolet al een rum in het assortiment?

Navy Rum

Nog een interessant rum-feitje. Drank is lang onderdeel van de beloning van matrozen op Britse marineschepen geweest. Het oorlam. Aanvankelijk was dat bier, maar zeker toen er gevaren werd op tropische bestemmingen werd bier vervangen door sterke drank. Aanvankelijk was dat brandy uit Frankrijk, maar door de lobby van de rijke suikerfamilies werd die drank in de 18e eeuw vervangen door rum. Geen whisky en geen gin (jenever) maar west-indisch distillaat. Deze Navy Rum was geen product voor fijnproevers, want de marine had houten opslagtanks in Londen met ruimte voor tienduizenden liters.

Bomensap

Maple syrup wordt gemaakt van sap uit de esdoorn. In Noord-Europa is de berk een bron van sap waar ook siroop (en bier of wijn) van te maken is. Het oude ambacht van saptappen leeft weder op. Watch the Baltics!

We kennen allemaal de maple syrup uit Canada die als alternatief dient voor schenkstroop. We hoeven helemaal niet naar Canada om ahornsiroop te vinden; die kunnen we zelf ook maken met sap van de lokale esdoorn. Het tappen vindt plaats in het vroege voorjaar, bij voorkeur als na nachtvorst een warm zonnetje volgt. Dan stuurt de boom liters sap van zijn wortels naar zijn bladerknoppen.

Een andere boom die veel sap produceert is de berk. Daar wisten de vikingen al weg mee, maar ook in slavische landen was berkensap een geliefde drink. De berk werd zelfs een armeluiskoe genoemd. Het aftappen van berken komt in Zweden, Finland en de Baltische staten nog voor, maar elders is het een uitgestorven gewoonte. Zonde, want het sap is smaakvol en er worden heilzame effecten aan toegeschreven.

Start-ups

Vodka met berkensiroopDat geldt minder voor de alcoholische dranken die met deze sappen worden gemaakt. Maar dat zijn wel de meest commercieel aansprekende toepassingen. Kijk maar eens bij de Nederlandse drankenwonderdokter Robert Berger die boomsappen omzet in wijnachtigen. In Estland wordt nu een vodka vermengd met berkensap. Producent is Kaseviin, die jaarlijks een paar duizend flessen voortbrengt.

In hetzelfde land is Kasekunst actief, die berkensiroop op de markt brengt: birch syrup. Dit spul kost wel 100 euro per liter, consumentenprijs. Ook bieden enkele thuistappers deze siroop aan via Etsy.

In Letland zien we aanbod onder het label Birchy. In de lente van 2019 hebben daar ze 140.000 liter berkensap afgetapt van bomen in het woud van Vidzeme. Uiteindelijk is de oogste ingedikt tot slechts 1% van dat volume. Deze leverancier staat aan de vooravond van commercialisering.

Het zijn niet alleen kleine bottelaars die met bomensap werken; IKEA verkoopt ijsthee die gezoet is met berkensap of dennensap. Iste Björksmak!

Andere bomen die traditioneel gebruikt worden voor sapproductie zijn de es en de linde.

Bitterpeen

Op zoek naar nieuwe smaken, is de goeie ouwe chicorei weer in beeld gekomen. Koffie zonder koffie. Vroeger was dat een surrogaatdrank, nu is het hipdrink. Verkrijgbaar als oploskorrels of vloeibaar.

Bij Bunnik staat een chicorei-fabriekje. Daar wordt bitterpeen oftewel witlofwortel geroosterd en gemalen tot Chikko, 100% organic roasted chicory. De wortelbranders hebben ook al een spelt-variant en een andere drink gebaseerd op gember en kurkuma, ook wortels. Verschil met vroeger: het surrogaat is niet langer een aftreksel van het origineel. Chicorei speelt nu de hoofdrol!

Er bestaan meer nieuwe oplosdrankjes met bitterpeen. In Engeland (Uckfield) werken de smaakmakers van Noble met groenten, wortels, bonen en kruiden. Ze nemen de bekende cacao en de hippe kurkuma als uitgangspunt en voegen daar diverse smaken aan toe. Drop bijvoorbeeld, of avocado met boerenkool. Power blends! Een busje van 150 gram kost 21 pond; dat is vier keer zo duur als Chikko. Maar je mengt een theelepel van dat spul met een glas hete melk, dus zo’n bus gaat een tijdje mee.

Nog een stap verder gaat Cathead Distillery in Jackson, Mississippi. Deze stoker begon met whisky- en wodka-experimenten: een variant met honeysuckle en een andere met pecan-noten. En toen kwamen ze met Hoodoo, een kruidenbitter op basis van chicory met een smaak die door proevers als dark omschreven wordt. Gebrande walnoten, rozen en geranium, zwarte peper, donkere chocolade… en bitterpeen!

Vlierbloesembitter

Drankontwikkeling is een bijzonder vak. Een gin, een wodka, een whisky: dat is zo moeilijk nog niet. Geef die drank een eigen smaak: dat is doenlijk. Maar welk imago kies je? Nieuw, retro of klassiek? Een van de meest geslaagde retro-nieuwkomers is St-Germain, een likeur van vlierbloesems uit de Alpen. Made in America.

Creme YvetteSt-Germain is een creatie van Robert Cooper, een distiller uit New York. Cooper had een reputatie als stoker van whisky op roggebasis. Sterke spirits met sterke smaak. In 2007 kwam hij met twee nieuwe likeuren die een Franse slag hadden. De bessenlikeur Creme Yvette (een her-creatie van een oude likeur) en de nieuwe vlierbloesemlikeur St-Germain. Cooper beweerde dat ook de belangrijke ingrediënten uit Frankrijk komen. Ook de vormgeving is sterk Frans geïnspireerd.

St-Germain was vrij snel een doorslaand succes in cocktailbars. De beste lancering in zeventig jaar, meenden prijswinnende bartenders. De omzet van deze nieuwe likeur groeide jaarlijks met enorme sprongen. In 2011 nam Bacardi het merk over, en meteen ook maar het hele bedrijf van Robert Cooper. De distillateur stierf in 2016 op 39-jarige leeftijd.

Hertepot

Maak er hachée van. De herten van de Oostvaardersplassen die nu afgeschoten worden, mogen verwerkt worden door de Amsterdamse slagerij Pieter van Meel. Plan is om een deel van het vlees te distribueren via voedselbanken. Bijstandswild!

Particuliere liefhebbers van wild zijn welkom op de website Koopeenhert.nl, onderdeel van Crowdbutching.nl dat vlees verkoopt in Nederland, Duitsland en de UK. Dezelfde wildgroothandel is ook betrokken bij de slacht van damherten uit de Amsterdams waterleidingduinen. Daar worden in drie jaar tijd zo’n tweeduizend herten geschoten. Op aandringen van de gemeenteraad moet de opbrengst ten goede komen aan Amsterdam. Een vijfde deel van dat vlees gaat als gehakt of goulash naar lokale voedselbanken. Lekker met kalettes en puree: Cerf Bourguignon.

Iets vergelijkbaars heeft Van Meel eerder al gedaan met bij Schiphol afgeschoten ganzen. Dat kijken de voedselbanken bij elkaar af. In Rotterdam was ganzenvlees erg geliefd bij moslims, halal en al. De voedselbank in Drachten verraste zijn klanten voor de kerst in 2012 met ganzenborst. Andere toepassingen zijn goulash, paté en worst. Probleem is dat de verwerking vijf euro per gans kost en er dus iemand subsidie moet verstrekken om de kosten te dekken.

De jagers zien het wel zitten, die hernieuwde aandacht voor wild. Vanuit de Jagersvereniging is dan ook het initiatief Wild op de Kaart voortgekomen: een adresgids waar liefhebbers kunnen zien waar vers scharrelvlees te vinden is.

Pers-bericht

Voor theatertrucker Mitchke en decorbouwer Douwe uit Voorst is een dagje uit een dagje fruit. Samen beheren zij een mobiele vacuümpers die van verschillende fruit- en groentenvarianten sap of puree kan maken. Als reizende Sappers trekken ze met hun vrachtwagen door het land om lokale gemeenschappen van valappels en worteloverschotten af te helpen. In hun rijdende sapstraat wordt de oogst gewassen, geperst, gepasteuriseerd en in een vijf-liter dozen verpakt. Deze saptaps (bag in a box) zijn ongeopend een jaar of twee houdbaar.

Wie minstens 75 kilo fruit heeft, kan langskomen op een persbijeenkomst in eigen buurt. De sap-opbrengst is ruwweg de helft in liters. Voor drie ton rijdt de vrachtwagen voor je om. En dus zien we de Sappers geboekt bij landgoederen, fruittuinen en lokale boomgaarden. Vooral in het najaar, want dan worden appels en peren massaal geoogst. Is er fruit dat eerder rijpt?

Er zijn verschillende pers-activiteiten in het land. In Oirschot zijn boombezitters uit Het Groene Woud welkom op een speciale Sappersdag. Dat kan ook met medewerking van de Achterhoekse fruitpersers zijn of de sapmobiel van Huiskamp, want er zijn meer sappers op de kust.

Via Huiskamp komen we bij de firma Voran in Oostenrijk, die dit soort machines bouwt. Een andere Oostenrijkse leverancier is Valentin Stossier. In de Verenigde Staten biedt SRAML een alternatief.

Vers perssap is trendy, want in de media wordt geadverteerd voor sappen en siropen van Van de Boom Sapmakers & Co. Veel fruit, minder suiker en meer water. Achter deze campagne gaat Riedel schuil, sinds 2017 weer een zelfstandig bedrijf onder hoede van investeringsmaatschappij Standard Investment.

Landwinkels

Een honderdtal boeren met erfwinkels vormen samen de coöperatieve formule Landwinkel. Het voordeel: behalve hun eigen producten kunnen zo ook de voortbrengsels van andere ambachtelijke leveranciers aanbieden. Zuivel, vlees en conserven: te koop op de hoeve.

De ene boer verkoopt fruitconserven aan huis: sap, jam en stroop. De andere boer is gespecialiseerd in zuivel: melk, kaas en ijs. En dan zijn er nog specialisten die bijvoorbeeld kruiden, asperges of vlees verwerken. Opgeteld vormen deze boeren een landelijk netwerk van verkooppunten waar streekproducten te vinden zijn.

Apple-funding voor cider

De Groningse appelpersers van Doggerland maken cider van ingezameld tuinfruit. De eerste smaken: gembergloed en honinghout. Gerijpt in whiskyvaten uit Schotland. Dat zijn sterke smaken, maar de appel- en perenbomen die in Nederlandse tuinen aangeplant zijn, verschillen nogal van de bomen die het juiste ciderfruit opleveren. Dus de appersers van Doggerland moeten inventief zijn.

Het inzamelinitatief is dat zeker. Appeldonateurs zorgen voor aanvoer van grondstoffen en afzet van het eindproduct. Dat is nog eens circulair consumeren. Wie wil er nou geen cider van appels uit eigen tuin. Doe mij maar een kratje! Zo wordt een donateur financier en klant. Apple funders.

De perserij is gefinancierd door middel van crowd funding. Deelnemers ontvingen de eerste oogst per fles in een apart kistje. Gewoon een typisch wijnkistje, maar dankzij een gat op de juiste plek opnieuw te gebruiken als vogelkastje.

Doggerland maakt ook appelstroop en appelsap in vijfliterflessen.

Zeelicatessen

Lamsoor en zeekraal waren vroeger armeluiskost. Nu worden deze schaarse zeegroenten als delicatesse gezien, wat de verbouw interessant maakt voor gespecialiseerde telers. Vooruitziende investeerders hebben echter enorme projecten opgezet voor zoute tuinbouw, want veertig procent van ’s werelds landbouwarsenaal is aan het verzilten. Worden minerale oliesjeiks plantaardige oliebaronnen?

Eerder gepubliceerd in RetailTrends (2007)

In de woestijn van Baja California staat een eigenaardige boerderij. Onder de brandende zon aan de kust van de Golf van Mexico groeien tientallen hectares zeekraal. Deze sappige lekkernij wordt geteeld door Saline Seed Mexico, een bedrijf dat zich gespecialiseerd heeft in de verbouw van biologische groenten op verzilte woestijngronden. Zeekraal oftewel salicornia wordt in Mexico reeds winstgevend verbouwd (het bedrijf verscheept drie ton per week) en nu experimenteert Saline Seed Mexico met nieuwe zeegroenten zoals de zee-aster en de zeesla crystalline.

Zeegroenten zijn een relatief nieuw luxeproduct in de supermarkt. Een seizoensproduct, want zeekraal wordt van mei tot september geoogst, terwijl lamsoor tussen maart en juli beschikbaar is. Deze ietwat zoute vetplant past goed bij vlees en vis, of op zichzelf in een salade.

SalicorniaDe verkoop biedt niet alleen commerciële kansen; het dient ook een maatschappelijk belang. Grote regio’s in China, India, Afrika, Australië, het Midden-Oosten en Latijns Amerika worden namelijke bedreigd door verzilting. Veertig procent van alle landbouwgronden in de wereld zijn in meer of mindere mate zout. Zoet water is schaars, en de woestijnen van onze wereld worden omringd door miljoenen hongerige bewoners.

Schaalvergroting

Zeekraal en lamsoor zijn nu nog moeilijk te vinden in het reguliere levensmiddelenkanaal, maar bij grootschalige verbouw ontstaat een heel andere dynamiek. Zeegroenten kunnen namelijk ook gebruikt worden als veevoer, als brandstof en als grondstof voor plantaardige olie en essences die bij de productie van geneesmiddelen of cosmetica van pas komt. De Franse firma’s Natlantis, Agrimer en Ocealys Laboratoire verwerken ondermeer zeegroenten, algen en wieren voor de cosmetische industrie.

Al deze toepassingen en het gegeven dat zeegroente geteeld kan worden op goedkope grond in landen met goedkope arbeidskrachten, maakt de verbouw kansrijk. Dat potentieel wordt onderkend door innovatieve ondernemingen in de agribusiness en vooruitziende investeerders. Er zijn de afgelopen jaren dan ook grootschalige experimenten opgezet met de teelt van verschillende zouttolerante planten.

Seawater Farm

In Eritrea is in 1995 door Carl Hodges van The Seawater Foundation aan de kust van de Rode Zee een zogenaamde seawater farm gebouwd, waar honderd hectare ingericht zijn voor de teelt van zeekraal en andere zeegroenten. In 2002 was de productie van deze boerderij op z’n hoogtepunt, totdat de staat die aandeelhouder was de leiding overnam. Hodges is ook betrokken bij de Bahia Kino zeewatertuin in Mexico, waar vierduizend hectare geschikt gemaakt worden voor garnalen- en zeegroenteteelt. Uiteindelijk moet het arsenaal dertigduizend hectare groot worden. Deze projecten worden gepresenteerd als milieuvriendelijk, maar ze zijn een vehikel van Seaphire International, en die onderneming wordt gefinancierd door het gen-technologiebedrijf Exeter Life Science.

Een ander experiment waar Seaphire International bij betrokken was, zijn de zouttuinen die in 1994 in Saoedi-Arabië opgezet zijn door de firma Behar. Deze onderneming heeft een farm van tweehonderdvijftig hectare gebouwd bij Ras Al-Zawr. Het doel was een oppervlak van 4500 hectare, en als de teelt zou aanslaan was een uitbreiding naar 200.000 hectare mogelijk.

De zeekraal die hier verbouwd wordt, zou ondermeer dienen voor de productie van plantaardige olie. Zo hopen minerale oliesjeiks uiteindelijk plantaardige oliebaronnen te worden. De firma Behar werd bijgestaan door Halophyte Enterprises uit Amerika, dat ook een oogje had op India waar een potentieel van 100.000 hectare geschikt te maken is voor zeegroenten. Ook in Egypte, Syrië en Iran zag deze onderneming goede mogelijkheden.

Zouden al die enorme projecten gerealiseerd zijn, dan was het aanbod van zeekraal waarschijnlijk explosief toegenomen, maar de meeste proefprojecten lijken nu met kerend tij geconfronteerd te zijn. Seaphire International is niet meer actief en Saline Seed Mexico maakt geen reclame meer voor zijn zeekraal en zeesla. Het huidige aanbod op de markt is grotendeels afkomstig van Europese landen. Klassieke oogstgebieden van zeekraal zijn te vinden in Frankrijk, Engeland en Portugal. In de Baie de Somme bij Abbeville (Picardië) wordt jaarlijks vier- tot vijfhonderd ton zeekraal geoogst door lokale vissers. En in Norfolk gaan elk seizoen een honderdtal plukkers op pad om wat bij te verdienen aan de oogst van pickleweed, de lokale naam van salicornia.

Gastronomie

Wie koopt deze zeelicatessen? Een belangrijke doelgroep voor zeegroenten zijn uiteraard gastronomen. Mensen die van lekker eten houden, en een experiment in de keuken niet uit de weg gaan. Veel zeegroenten waren vroeger armeluiskost, net als mossels en vis. Maar het imago van deze producten is geleidelijk verbeterd. Door jarenlange promotie heeft de Zeeuwse Mossel nu de status van lekkernij verworven. Zeker in België. En vis gaat dezelfde kant op, waar toenemende schaarste een bijdrage aan levert.

Zeegroenten zijn nog steeds schaars, maar dat komt ook omdat er niet veel vraag naar is. En omdat er niet veel vraag naar is, zijn er niet veel ondernemers die durven investeren in de teelt en ontwikkeling van nieuwe varianten. Er is ook geen telervereniging die aan promotie doet. Via de campagne Zeeuwse Zilte Zaligheden maakt het provinciebestuur van Zeeland echter wel reclame voor zeekraal en lamsoor. Deze regionale promotie vraagt aandacht voor alle producten van de Zeeuwse visserij en aquacultuur.

Met of zonder miljoeneninvesteringen van oliesjeiks en gentech-ondernemers is er op termijn zeker een toekomst voor zeegroenten. Ze zijn immers smaakvol, gezond en minder belastend voor het milieu. Een succesvolle teler is Roelof Hoogland in Friesland. Een jaar of tien geleden is deze boer erin geslaagd zee-aster te cultiveren, en nu verkoopt hij zijn lamsoor en zeekraal via de veiling aan horecagroothandels en direct aan Albert Heijn. Zeelicatessen blijven vooralsnog schaars, maar de liefhebber treft ze soms aan in de supermarkt om de hoek.